Tour de table des pains

Les archéologues datent la première consommation du pain à plus de 30 000 ans ! Produit directement lié à l’utilisation de céréales dans l’alimentation humaine, le pain primitif est un mélange de céréales broyées, d’eau et d’air. La recette s’est modifiée, adaptée et développée selon les céréales à disposition dans les différentes zones habitées par l’homme. Aujourd’hui, on compte des centaines de variétés de pains à travers le monde.

La fonction première du pain est alimentaire. Sa seconde fonction est souvent associée à des rituels religieux ou sociaux. Sa dernière fonction est aujourd’hui un indice économique qui permet notamment d’évaluer les évolutions du coût de la vie.

Le pain levé
C’est un pain qui contient de la levure boulangère, ou du levain (qui se distingue par son goût acidulé), ingrédient qui permet à la farine de fermenter puis à la pâte de lever. La pâte levée est d’une texture souple et son alvéolage marque la mie.  Parmi les pains levés les plus connus, on retrouve la baguette, la ficelle, la miche, la fougasse (France), la ciabatta, le panino (Italie), le pan de cruz (Espagne), le koulouri (Grèce),  le simit (Turquie), le sourdough (Etats-Unis).

Le pain noir
Il est fabriqué à partir de farine de seigle, qui lui vaut le nom de pain noir, et est fermenté au levain. On le retrouve fréquemment en Europe du Nord où la culture du seigle s’est rapidement répandue en raison de sa bonne adaptation aux conditions climatiques et à la pauvreté du sol. Il fut longtemps qualifié de « pain des pauvres » par opposition au pain « blanc », réservé aux riches. On retrouve ainsi le Bauernbrot (Allemagne), le rugbrød (Danemark), le rukkileib (Estonie), le borodinski (Russie), le rúgbrauð (Islande).

Le pain poché à l’eau 
L’exemple le plus connu de ce type de pain est le bretzel. Composé d’eau, de farine, de sel et de levure de boulanger, on le fait d’abord pocher à l’eau additionnée de bicarbonate de soude, puis on le saupoudre de gros sel avant la cuisson au four. On retrouve la principale consommation de Bretzel en Suisse, Allemagne, Autriche et Alsace.

Le pain sec
Pour lui assurer une meilleure conservation, le pain sec est cuit deux fois. Ce pain mince et plat, sans levure, cuit sur des pierres au-dessus du feu, puis sur des plaques dans un grand four est très répandu dans le nord de l’Europe. Les craquants Norvégiens Sigdal sont les héritiers directs de cette tradition ancestrale. On retrouve notamment dans cette gamme de pains secs le Knekkebrød (Norvège), le baskotin (Croatie), la biscotte (France), le Zwieback (Allemagne). 

Le pain de mie
Le pain de mie est fabriqué à partir de farine, de matière grasse et de sucres. C’est un pain cuit dans un moule qui ne possède pas vraiment de croute et qui est reconnu pour le moelleux de sa mie. Incontournable dans les pays anglo-saxons, il est utilisé pour préparer des sandwichs, toasts, canapés …

Le pain cuit à la vapeur
Moelleux, blanc et fabriqué avec de la farine de blé, ce petit pain est cuit à la vapeur. On retrouve le tingmo (Tibet), le mantou, le bao (Chine), le kluski na parze (Pologne).

Le pain frit 
Comme son nom l’indique, ce pain n’est pas cuit au four mais frit dans de l’huile ou du beurre. Souvent fabriqués à base de farine de blé, il peut être garni ou consommé nature. On retrouve dans cette catégorie le lángos (Hongrie), le boorcog (Mongolie), le kura (Tibet), le naan (Inde).

Les pains rituels
Confectionnés à l’occasion de fêtes religieuses ou folkloriques, les pains rituels ressemblent souvent à des brioches car enrichies en beurre, sucres ou œufs.
On peux ainsi retrouver dans cette catégorie le panettone (Italie), le kozounak (Bulgarie), le kouglof (Alsace), les pains d’épices ….