Histoire du pain qui “peut être cassé”

Aliment de base des bergers, des paysans et des vikings, le « pain qui casse » est fabriqué avec de farine d’orge, de l’eau, et du sel. Traditionnellement on pétrissait la pâte avec de la neige ou de la glace en poudre qui s’évaporait pendant la cuisson et permettait ainsi d’obtenir le craquant qui lui est propre.

Sa principale qualité était sa longue conservation. Cuit une ou deux fois par an, une fois après la récolte d’été et une nouvelle fois au printemps, il était percé en son milieu pour pouvoir être suspendu à un bâton au plafond pour le séchage et conservé par la suite dans une chambre de stockage.

Le pain était historiquement l’ingrédient principal du repas. Il était servi en morceaux dans une soupe ou une boisson chaude ou bien sous forme de tartine qui était tartinée de beurre. Dans les contrées trop pauvres qui ne disposaient pas de céréales ou de pain, le poisson séché a fonctionné comme le pain. Battu avec une pierre jusqu’à ce qu’il devienne mou, le poisson était répandu avec du beurre et mangé comme un sandwich.

Au moyen-âge, la fabrication du pain était un travail masculin et associé à un statut élevé dans la société : boulanger professionnel.

A l’inverse dans les campagnes, la fabrication du pain est le travail de la femmes et le processus de fabrication se transmet de génération en génération. On trouve donc peu d’écrit sur la fabrication du pain de l’époque.

Au fil du temps, les recettes ont évolué, et le seigle entre dans la préparation du knekkebrod. Le seigle fait une percée en Scandinavie où les conditions climatiques rigoureuses et la pauvreté du sol favorisent son établissement. Le seigle dans le pain cuit au four est souvent mélangé avec de l’orge ou de la farine de pois pour l’économie, et de la farine l’écorce en période de famine.

Le passage à une ère plus urbaine et moderne a laissé place à une consommation plus industrialisée et les pains à mie ont été introduits dans la consommation. A partir des années 1920, le pain a été acheté dans les magasins et les boulangeries au lieu de le cuire au four à la maison comme cela avait été jusqu’alors le cas.

Ces dernières années ont en revanche été synonymes d’un regain d’intérêt pour les pains « craquants », qui sont apparus sous diverses versions, avec des farines, des graines et des épices différentes. Le Knekkebrød est aujourd’hui un essentiel de la table norvégienne, suédoise, danoise ou finlandaise. On le consomme avec des accompagnements salés ou sucrés, selon l’heure à laquelle on le déguste. 

Sigdal, une aventure franco-norvégienne

En 2012, Rémi Goulignac s’arrête dans le village de Sigdal en Norvège pour acheter du pain. Ce geste tout simple, sur la route d’un week-end en famille à la montagne, va être le point de départ d’une incroyable aventure.

Rémi est le fondateur de United Bakeries, société familiale norvégienne qui, depuis les années 90, a révolutionné la consommation du pain dans ce pays du Nord en développant une gamme de pains fabriqués en France et adaptés au goût norvégien. Français par son père, Rémi Goulignac est aussi norvégien par sa mère. 

Rémi Goulignac est un homme compétent et passionné par le pain lorsqu’il pousse la porte de la boulangerie artisanale du village de Sigdal. Il y découvre un pain craquant (pain sec) aux taux de graines étonnamment élevé. C’est une révélation. En quelques semaines, il achète la recette à l’artisan et lance la production du pain craquant Sigdal à grande échelle.

En 2014, les premiers paquets de Sigdal sont vendus en France.